Proč není dobré jíst od rána do večera výrobky z bílé pšeničné mouky?

Co obsahuje nebo spíš neobsahuje?

Takové otázky dostávám od mých klientů často. Pokusím se tedy vysvětlit, jak to s tou moukou je 🙂

Bílá pšeničná mouka se vyrábí tak, že se z pšeničného zrna nejprve mechanicky odstraní slupka, poté se oddělí i klíček a otruby. Zbylá část se namele na různě hrubo, a tak se získá hladká, polohrubá či hrubá mouka. Potíž je v tom, že části zrna, které obsahují vlákninu, vitamíny, minerály i důležité tuky v mouce nekonzumujeme.  Bílá pšeničná mouka má téměř nulovou výživovou hodnotu a navíc obsahuje velké množství lepku. Lepek je směs bílkovin, která je v obilovinách obsažena a v pšenici je ho nejvíc. Počet lidí, kterým lepek nevyhovuje je stále víc. Paradoxní je, že mnoho z nich má zdravotní potíže a vůbec netuší, že by mohly být způsobeny jejich stravovacími návyky. Je prokázáno, že dnešní populace tloustne právě díky časté konzumaci výrobků z bílé pšeničné mouky. Přitom ještě před 100 a více lety tomu bylo naopak. Bílou mouku si mohli dovolit jen majetní lidé a většina lidí konzumovala výrobky z mouky celozrnné, protože její výroba nebyla tak složitá.

Co navíc dodají tělu mouky alternativní: žitná nebo špaldová?

Mouky tzv. celozrnné jsou bohaté na vlákninu, vitamíny i minerály. Obsah živin je dokonce až o cca 70% vyšší než u mouky bílé, protože zrno se umele celé. Pečivo nemusí být vždy 100% z mouky celozrnné. Výživovou hodnotu pekařských výrobků navýšíme už pouhý nahrazením části bílé mouky za celozrnnou. Při výběru pečiva bychom se měli řídit složením a vybrat si to, které má na 1. místě uvedenou mouku celozrnnou, např. žitnou nebo špaldovou a až poté mouku pšeničnou. Pozor, nezaměňujte ale celozrnnou a cereální. Cereální znamená obilninové tzn., i pšeničná mouka je cereálie. Proto, když v obchodě narazíte např. na cereální bulku, může být z bílé pšeničné mouky. Stejně tak i oblíbené snídaňové cereálie pro děti. Je to směs mouky a cukru.

Velmi oblíbená začíná být mouka špaldová. Špalda je prastará obilovina, která nebyla šlechtěna, tudíž si zachovala mnoho cenných látek. Můžeme ji využít např.  i k pečení vánočního cukroví. Na cukroví si ale kupte mouku špaldovou hladkou, aby se vám s těstem lépe pracovalo a nedrolilo se.  Chuťový rozdíl bude minimální, a přitom bude mít vaše cukroví mnohem lepší výživovou hodnotu.

Žitná mouka je vhodná spíš na pečení chleba. Ale velmi špatně se s ní pracuje. Je téměř nemožné upéct chleba, který bude 100% žitný. Žitná mouka totiž moc nedrží pohromadě a když už se vám to podaří, chleba bude velmi suchý. Proto je lepší žitnou mouku kombinovat s jinou, např. právě špaldovou.

Můžu si upéct pečivo s omezeným obsahem mouky? Co ji nahradí?

Existuje řada možnosti, jak alespoň částečně nebo i úplně  mouku nahradit. Velmi oblíbené jsou mouky ořechové, např. mandlová či kokosová. Dobře zafunguje i  proteinový prášek.  Musíme ale počítat s tím, že se těsto bude chovat jinak. Bude hůř držet pohromadě, protože tam nebude lepek, který těsto hezky slepí. Recept proto musíme uzpůsobit. Chce to se nebát  a trochu experimentovat. Určitě to za to stojí!

Já mám velmi oblíbený recept na chleba z lněné mouky, o který se s vámi ráda podělím.

Je nejen bez lepku, ale i se sníženým obsahem sacharidů. Chuťově je výborný, velmi vláčný a v lednici v alobalu vydrží až týden. Pokud ho dřív nesníte 🙂

Chleba z lněné mouky

Suroviny:

150 g tučného jogurtu, nejlépe řeckého,  můžeme i kombinovat s tvarohem či čerstvým sýrem typu Lučina nebo Goldessa z Lidlu, výborná, i když dražší je Philadelphia

4 vejce

1 zarovnaná lžička soli

1 zarovnaná lžička mletého kmínu

80 g  lněné mouky – mleté lněné semínko

20 g psyllia 

50 g směsi semínek a ořechů (např. dýňová, slunečnicová, lněná)

1 prášek do pečiva

Do misky vyklepnu  vejce, jogurt a přidám sůl. Vše důkladně promíchám, nejlépe to jde ručním mixerem.

Ve druhé misce  smíchám všechny  suché ingredience – lněnou mouku, semínka, kmín, prášek do pečiva a směs semínek.

Obě dvě směsi pak důkladně smíchám dohromady a těsto nechám chvíli odpočinout. 

Z lepkavého těsta pak uplácám 2 menší bochníčky, ideálně již na plechu vyloženým pečícím papírem.

Ruce si doporučuji  navlhčit studenou vodou. Lépe se pak bochníček vytvaruje, protože těsto je opravdu hodně lepkavé. Pokud by bylo těsto tekuté, přidejte ještě trochu psyllia.  Když jsem s tvarem chlebíka spokojená, posypu ho semínky či oříšky. 

Dám do  trouby vyhřáté na  160C a nechám cca 1 hodinu upéct.

Chleba je důležité nechat úplně vychladnout, teprve pak krájejte. Dobrou chuť!